Ecolo-attitude de Valérie CUPILLARD, créatrice culinaire

                                                                          ECOLO-ATTITUDE de Valérie Cupillard                                               517v9prvtql-_ux250_

 
Valérie Cupillard est créatrice culinaire, auteur de nombreux livres de cuisine, et consultante en cuisine bio.  « Sans gluten naturellement  » son 1er livre paru en 2002, le premier sur le sujet est préfacé par le Dr Seignalet, une référence…. 
Artiste du quotidien, gourmande et passionnée, elle a beaucoup d’imagination pour faire de nos repas de vraies fêtes ! Les intolérants au gluten, aux oeufs, au soja, au lactose se régalent aussi car les assiettes de Valérie sont des explosions de couleurs et de saveurs, faciles à réaliser. Grâce à ses nombreux livres, vous retrouvez le plaisir de préparer des repas pour toute la famille, équilibrés, sains, joyeux.

 

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couvagBIO DANS NOS VIES :
Nous avons toujours suivi votre actualité, sommes parmi vos premières « fans », car votre vision de la cuisine nous intéresse particulièrement.
Précurseur des livres de cuisine qui proposent des recettes sans gluten, sans lait mais 100% gourmandes, vous avez révolutionné les repas de  nombreuses familles !!!
                                       Parlez-nous de vous…. D’ou vient ce talent de créatrice ?
 
 
 

Valérie Cupillard : Quand je me suis mise à noter mes recettes, il y a plus de 25 ans, je ne savais pas que j’étais en train d’écrire ma future carte de visite ! Les choses sont venues naturellement…

J’ai toujours aimé cuisiner. Je peux me remémorer facilement les souvenirs d’enfance liés aux cueillettes dans le potager de mon père, aux fruits, aux légumes, à la cuisine familiale… J’ai été entourée de femmes qui cuisinaient et comme ma mère et mes grand-mères m’ont toujours laissé ajouter mon grain de sel, la cuisine est naturellement devenue mon terrain de jeux. Elles cuisinaient pour leurs proches avec beaucoup d’amour et avaient chacune leurs spécialités, elles n’utilisaient pas de livres et connaissaient leurs recettes par cœur. Toute petite, j’aimais déjà être spectatrice de leur expérience en cuisine, sans peser, sans calculer, elles savaient d’avance le résultat. C’est cette partie « magique » qui m’a séduit dans la cuisine, il y avait non seulement des « formules » avec la liste des ingrédients, mais aussi des choses plus subtiles à développer : de l’intuition, du ressenti. Mon plus grand plaisir était de composer avec les ingrédients du placard et de passer un après-midi complètement plongée dans la cuisine, j’ai toujours conservé cette façon de procéder. Pour garder l’envie de créer intacte, j’ai besoin de rester dans ma bulle pour suivre le fil de mon inspiration.

Ayant vécu dans l’Océan Indien, j’ai conservé de cette enfance sous les tropiques le goût pour les fruits cueillis à maturité, pour la chaleur qui exacerbe les parfums et un attrait pour les choses naturellement simples. Mes parents m’ont aussi transmis le plaisir de faire soi-même ce qui m’a amené à développer une vraie passion pour l’expérimentation en cuisine !

Tout a commencé grâce à un potager bio… créé par mon mari quand nous avions une vingtaine d’années. C’est d’abord grâce aux saveurs des variétés anciennes de légumes et fruits du jardin que j’ai commencé à écrire mes recettes. J’ai ensuite découvert les purées d’oléagineux, les laits végétaux, les céréales sous toutes leurs formes, le tofu… C’était un champ d’exploration passionnant au niveau des textures et des saveurs. Faire le lien entre l’alimentation et la santé a toujours été mon fil conducteur pour créer chacune de mes recettes, c’est également un tremplin à la créativité.

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BIO DANS NOS VIES :
A celles et ceux qui pensent que manger sain, végétarien, ou sans lait, sans oeuf ou sans gluten est d’une tristesse folle,  que diriez-vous? 
 

Valérie Cupillard : Que c’est plutôt une joyeuse aventure gustative ! Manger autrement c’est comme partir en voyage ou emprunter une nouvelle route, faire des rencontres et vivre des expériences… Contrairement à ce que l’on pourrait penser c’est une cuisine de la liberté retrouvée car elle nous fait découvrir de nouveaux horizons culinaires en sortant des sentiers battus. Pour moi, manger sain, c’est manger bio en adoptant une cuisine qui respecte le rythme des saisons et celui de l’organisme. Ce sont les légumes et fruits du moment qui dictent les recettes et non l’inverse. En cuisine bio, les aliments sont peu transformés, les cuissons sont douces et je tiens compte des préconisations de santé pour que tous les nutriments nécessaires à un bon équilibre soient présents dans l’alimentation. Je favorise les protéines végétales parce qu’elles participent à une certaine cohérence écologique, de même que les circuits courts et les récoltes locales. La cuisine bio n’est pas forcément végétarienne pour tout le monde mais les raisons qui dictent ce choix alimentaire sont souvent proches des préoccupations du « consomm’acteur » bio. Cuisiner végétarien, sans lait, sans œufs ou sans gluten est très stimulant parce qu’il existe de nombreuses alternatives. Je prends un exemple : Avec ma mousse au chocolat sans œufs créé il y a 15 ans avec du tofu soyeux, je pensais avoir trouvé LA recette végétale idéale, plus récemment j’ai pensé à utiliser un flan à l’agar-agar pour remplacer le tofu soyeux et j’ai obtenu une recette de mousse encore plus aérienne. Et cela tout simplement parce qu’après avoir réussi à proposer une solution à ceux qui recherchaient une recette sans œufs, j’ai eu la même demande mais pour des lecteurs allergiques au soja… Ceci pour dire que le monde végétal réserve toujours des surprises, il est plein de ressources et quand on plonge dans cette cuisine, remplacer un ingrédient par un autre est loin d’être restrictif, bien au contraire !!
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BIO DANS NOS VIES :
Cette fois-ci, nous ne vous poserons pas la question sur vos habitudes alimentaires car tout est écrit dans vos livres !!!capture-decran-2016-09-14-a-11-56-42

Mais, avez-vous une façon bien à vous de marquer votre respect de la nature? Achats solidaires, démarches éthiques, associations ?

 

 

Valérie Cupillard : Si la cuisine est mon métier, tout est lié, au quotidien, j’utilise des produits bio pour la maison, le jardin, les produits de beauté, le linge de maison… Je suis attentive aux nouvelles initiatives, aux petites marques, aux artisans créateurs qui sont dans cette démarche éthique, solidaire… et autant que je peux je privilégie ce type d’achats. Je fais aussi moi-même des produits simples pour l’entretien de la maison (parfum d’atmosphère, assainissant pour le frigo…), pour la beauté ou la santé. J’utilise ainsi des huiles essentielles, de l’argile, des huiles végétales, du vinaigre, du bicarbonate…

Je fais partie du comité de soutien de l’association Bio Consommacteurs et je suis marraine de l’opération « La bio en restauration collective » www.bioconsomacteurs.org 

Je suis également partenaire de « Ma Terre » à Aix en Provence qui œuvre pour approvisionner les cantines scolaires de la région PACA en légumes & fruits bio et locaux www.materre.net

BIO DANS NOS VIES :

Les cantines bio, quel beau et vaste sujet tourné vers l’avenir n’est-ce pas ?

Valérie Cupillard : La mise en place de menus bio en restauration collective est le résultat d’un vrai travail d’équipe : entre le référencement et la sélection des produits, l’élaboration des recettes et la communication sur les menus auprès du public, toutes les énergies sont mobilisées. A tous les étages, à tous les niveaux, chacun va mettre son petit grain de sel pour que la sauce prenne !

Quand j’accompagne une telle offre, elle passe toujours en premier lieu par la transmission aux chefs de cuisine de mon expérience sur les ingrédients bio et sur les principes d’une alimentation qui allie plaisir et santé (moins de sucre, moins de gras…). Ces bases permettent à chacun de découvrir et de s’approprier de nouveaux gestes pour cuisiner autrement.

Les recettes que je propose en restauration collective restent fidèles à mes choix en matière de nutrition bio : utilisation de laits végétaux, de beurres d’oléagineux, de légumes secs, de céréales variées et farines complètes, de fruits et légumes de saison… Mon but est aussi de mettre en avant ce qui est généralement moins développé en conventionnel : je travaille le végétal sous toutes ses formes pour donner une image ludique et séduisante aux légumes et fruits de saison, j’utilise toutes les sources de protéines végétales. C’est une démarche pour ouvrir l’univers culinaire, pour montrer qu’il y a de la variété et des ressources savoureuses. C’est bio et bon – pour soi et pour la Terre !

J’ai ainsi accompagné la société Multi Restauration Services (http://www.mrs.fr/document/dans_nos_restaurants/vitamines_et_vitalite ) en assurant à la fois la formation du personnel en cuisine et l’élaboration de fiches recettes bio. J’ai composé un menu de saison chaque jour différent qui est cuisiné par les Chefs MRS et leurs équipes, il est proposé aux convives de 120 restaurants d’entreprise de la région parisienne. Lorsque je compose ces menus, je tiens compte du nombre d’opérations nécessaires pour obtenir une certaine harmonie : je prévois une entrée plus rapide à réaliser si le dessert est un peu plus élaboré et je fais attention aux temps de préparation ou d’épluchage.

Ces menus me permettent de sensibiliser les convives à la saisonnalité, peu habitués à cet aspect, ils sont ainsi très surpris au début de découvrir des saveurs nouvelles en explorant par exemple la variété des courges en hiver.

Proposer un menu bio instaure un autre dialogue entre les cuisiniers et leurs convives. Ces derniers posent des questions sur les ingrédients, sur les variétés anciennes, s’intéressent au bio, aux recettes… Cette initiative est saluée par le public qui apprécie de pouvoir échanger avec ceux qui ont cuisiné pour eux des petits plats sains et goûteux.

La proposition de menus bio est propice à la communication et ouvre aussi une porte vers d’autres sujets (les moyens mis en œuvre sur le site pour les économies d’énergie, pour la protection de l’environnement…) via des expositions, des animations, la présentation des producteurs locaux…

La cuisine bio possède de formidables atouts pour recréer du lien et ramener à l’essentiel. C’est une aventure humaine passionnante qui redonne du sens à la cuisine en collectivité.

 

BIO DANS NOS VIES :

En tenant compte des préoccupations économiques et financières, comment développer la cuisine bio en collectivité? Peut-on réellement manger bio sans dépenser plus?

Valérie Cupillard : Pour concilier plaisir gustatif, qualité bio et budget économique, je conseille de composer les menus en fonction de l’offre de saison du marché bio. En choisissant les fruits et légumes les plus abordables du moment, on pose ainsi les bases d’une autre cuisine.

On peut ainsi sélectionner plusieurs légumes du moment, à condition qu’ils soient complémentaires tant au niveau couleurs que saveurs. En les déclinant sous diverses formes, ils permettront des recettes végétales et économiques :

– pour un duo estival courgette / tomate en vert et rouge : carpaccio de courgettes crues et sauce à la menthe, velouté de tomates à la badiane, tarte aux courgettes et riz pilaf à la tomate et au curcuma…

– pour l’hiver, un duo orange / pourpre : mousse de betterave en verrine et potimarron cru râpé, mousseline de potimarron au zeste d’orange et spaghettis au coulis de betterave…

En complétant avec des céréales (graine entière, boulgour, semoule, farine, flocons, pâtes…), et des légumineuses (grain entier, flocons, farine) utilisées sous toutes leurs formes on reste sur un budget très raisonnable et on privilégie les protéines végétales en associant ainsi céréales et légumineuses. On ne pense pas assez aux ressources des lentilles (blondes, corail, vertes, noires… !), des pois chiches, des pois cassés…. Ils se déclinent dans de multiples recettes et s’associent avec des céréales variées (il n’y a pas que les pâtes et le riz !). On peut les acheter dans des formats économiques et ils se conservent très bien

 BIO DANS NOS VIES :
 Un petit mot pour notre site ?
 

Valérie Cupillard : Un grand merci pour votre confiance de la première heure ! Félicitations pour votre site qui montre l’art de vivre en harmonie sous différentes facettes en transmettant une image joyeuse des sujets fondamentaux.

 

BIO DANS NOS VIES : Nous vous remercions d’avoir accepté notre invitation sur la page www.biodansnosvies.fr  🙂

Valérie Cupillard, Créatrice culinaire primée aux Gourmand World Cookbook Awards, Auteur de 40 livres de cuisine bio dont certains sont traduits en plusieurs langues, Valérie Cupillard cuisine les produits de l’agriculture biologique depuis 25 ans et partage avec enthousiasme sa passion.

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 P. S pour www.biodansnosvies.fr  / Octobre 2016/
 
 
 
 
 
 
 
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