Végétariens…?

 

Avant tout, il est important de redéfinir quelques mots. En effet, le végétarisme peut aller de la simple élimination de la viande de son alimentation, à la suppression totale des aliments d’origine animale ; on parle alors de végétalisme.

La plupart des végétariens ne mangent pas de viande (rouge ou blanche) et continuent de consommer des œufs et du poisson. D’autres ne suppriment que la viande rouge, et acceptent la viande de volailles. Et parce que notre vocabulaire s’enrichit en fonction de nos comportements, il existe désormais les flexitariens, qui sont des végétariens à temps partiels!

Dans l’inconscient, la viande symbolise bien souvent la force et la richesse. Apanage des seigneurs durant des siècles, les cartes ont été redistribuées avec la révolution industrielle, l’exode rural, l’augmentation des revenus et du niveau de vie. La viande entre alors dans tous les foyers, et apparaît dans tous les menus.

 

Au début du 19eme siècle, les français en consommaient 19 kg par an et par habitant. À la fin du 20eme siècle, ils atteignent un pic avec 94 kg de viande par an et par habitant. Depuis, une baisse s’est enclenchée avec 87,8 kg en 2009 et 66 kg actuellement (les américains en sont à 78 kg en 2011, les chinois à 59,5 en 2010). La tendance est nettement différente dans les pays émergents où la part de viande, encore très faible il n’y a pas si longtemps, est en constante augmentation (tout en restant très inférieure à la consommation des pays industrialisés).      

                                                                                                                                                                  

Cela devient inquiétant, quand on regarde le nombre d’habitants de ces pays. Si cette tendance se confirmait, il faudrait accroître la production de viande de la planète de 70 % d’ici 2050. 

Le mot production peut choquer, mais c’est bien de cela qu’il s’agit : aujourd’hui, on est loin de la notion d’élevage, où les animaux se nourrissaient sur les parties de terre non cultivables, transformant l’herbe fraîche en lait, viande, cuir et laine.

Et cette production intensive enclenche des pollutions dont on n’a pas forcément conscience :

–       Déforestation (avec perte de la biodiversité) pour les terres qui serviront au parcage des animaux, mais aussi à la culture des céréales utilisées pour leur nourriture.

Il est en effet loin le temps où les troupeaux étaient en liberté, à brouter de l’herbe fraîchement sortie de terre!

 

Les exploitations pour la viande ressemblent désormais à cela:

Élevages extensifs, dans le meilleur des cas: 

 

Mais le plus souvent, c’est de l’exploitation intensive qu’on retrouve:

 

–       Les plantations de céréales destinées à l’alimentation des animaux sont faites en agriculture conventionnelle (herbicides, pesticides, engrais chimiques), avec des semences OGM dans les pays qui les autorisent, et toutes les conséquences sur l’environnement que cela suppose.

–       L’ensemble de la filière consomme de très grandes quantités d’eau, pour les animaux, mais surtout pour la culture des céréales destinées à leur alimentation. 

 

 

–       

– Et l’ensemble de la filière  entraîne une pollution de l’eau avec les engrais, les pesticides, les herbicides, mais aussi les antibiotiques (en 2009, un rapport de l’Afssa publiait  la consommation d’antibiotiques vétérinaires en France avec 1 200 tonnes, dont 57 % en élevage porcin et 20 % en élevage avicole) et les hormones. Ces substances, présentes dans les déchets des animaux, sont entraînées par les eaux de pluie dans les eaux d’écoulement, rejoignant rivières, mers, océans, nappes phréatiques …

– Et une pollution de l’air avec les émissions de méthane et d’ammoniaque (couche d’ozone, création de pluies acides, algues vertes en Bretagne qui dégagent de l’hydrogène sulfuré toxique).

Selon la FAO (Food and Agriculture Organisation), l’industrie de la viande génère 18% des gaz à effet de serre (GES), chiffre remonté à 51 % par le Worldwatch Institute, ONG de recherche environnementale américaine, qui conseille régulièrement la FAO ou l’ONU. Pour comparer, l’ensemble des modes de transports réunis génèrent 14% de GES.

Prendre en compte les conditions d’élevage (intensif) et la souffrance animale devient une nécessité, sachant que plus de 80 % des animaux sont élevés dans ces conditions. Il y a de quoi pleurer lorsqu’on apprend que l’union européenne considère comme un progrès considérable le fait de faire passer l’espace vital d’une poule d’élevage de 550 cm2 à 750 cm2 (d’une feuille A4 à une feuille A4 + une carte postale) et 45 cm de hauteur…

Pour ceux qui seraient insensibles à cette considération, rappelons simplement que ce mode de production entraîne obligatoirement des problèmes sanitaires (vache folle, grippe aviaire…) et détériore la qualité de la viande (plus dure, acidifiée et contenant des hormones de stress comme l’adrénaline,…). Sans parler des poules nourries avec leurs  fientes ou des vaches nourries avec des farines à base de carcasse (pour des ruminants, c’est plutôt bizarre non… ?). Il a fallu le scandale de la vache folle pour l’interdire. Il existe même une spécialisation de l’agronomie, nommée zootechnie, qui étudie tous ces paramètres. De gros progrès sont encore à en attendre, surtout dans l’évolution du statut de l’animal, mais cette discipline a déjà, au moins, le mérite d’exister.  

Il est donc urgent de se demander si la viande est réellement indispensable à notre organisme, et surtout, dans quelle proportion ?

Il faut 3 kg de céréales pour produire 1kg de porc, et 8 kg de céréales pour 1 kg de bœuf…

Ces mêmes kilos de céréales contiennent des protéines végétales pouvant servir à l’alimentation humaine. Les détracteurs diront que ces dernières sont moins bien assimilées par l’organisme. Vrai, car les légumineuses sont pauvres en méthionine, et les céréales en lysine (deux acides aminés indispensables). Mais si on les associe, et qu’on redécouvre des modes de préparation culinaires adaptés, on retrouve alors tous les acides aminés indispensables à une bonne assimilation. Et pour optimiser l’absorption du fer, il faut penser à consommer en même temps de la vitamine C (citron, persil, kiwi…).

 

Exemples d’associations (qu’on retrouve dans les plats traditionnels) : riz+soja en Asie; semoule de blé + pois chiches en Afrique du Nord dans le couscous; maïs + haricots rouges en Amérique latine; et encore riz + lentille; maïs + amarante; riz + haricots; avoine + pois; millet + haricots…

 

Et bien sûr, des modes de préparations qui permettent de les assimiler :

Les lentilles et les pois cassés se cuisent comme les pommes de terre et le riz (pas de trempage préalable).

Les haricots blancs, noirs ou rouges, les pois chiches et les fèves nécessitent un trempage de quelques heures avant la cuisson (qu’on peut faire la nuit). Si on ne dispose pas du temps nécessaire, une première cuisson d’une dizaine de minutes peut le remplacer. On jette la première eau de cuisson, et on les fait cuire dans une deuxième eau, accompagnés d’aromates (sauge, fenouil, romarin) pour une meilleure digestibilité. Si vous n’en avez jamais consommé, commencez par de petites quantités, en augmentant petit à petit ; vos intestins vous en remercieront.

Si vous souhaitez plus d’informations, découvrez le « guide du végétarien débutant » en cliquant sur l’image: 

 

Le poisson

 

 

Les consommateurs en mangent de plus en plus, car c’est une bonne source de protéine. En 2010, on a atteint une moyenne mondiale de 17kg de poisson par habitant, soit 132 milliards de kilo (35 kg par français et par an en moyenne)… Cela engendre une surpêche généralisée et un épuisement des stocks de plus en plus rapide.

Quelques questions à se poser avant d’acheter du poisson :

– Cette espèce est-elle en voie de disparition (anchois, anguille… par exemple)?                    – Ce poisson a-t-il une taille correcte ?                                                                                           – Est-ce un poisson d’élevage ? Si oui, dans quelles conditions a-t-il été élevé ?                    – Cette espèce est-elle exposée à des polluants menaçant notre santé (mercure…) ?            – Quel est son état de conservation ?

Pour acheter du poisson, il est important de respecter un calendrier afin de tenir compte des cycles de reproduction des espèces. Pour en savoir plus, cliquez sur l’image pour agrandir le tableau source http://www.consoglobe.com/calendrier-des-poissons-cg

 

 

 

L’épuisement des poissons des eaux de surface a déclenché la hausse de la pêche en eaux profondes. Or, les poissons qui y vivent ont des cycles totalement différents, et une fragilité extrême. Il est donc important de ne pas cautionner cela en boycottant les espèces qu’on trouve sur les étals.

Cliquez sur l’image pour accéder à un tableau récapitulatif  des poissons de grande profondeur à éviter:

 

Et l’aquaculture alors ?

Elle est construite sur le même modèle que les exploitations intensives et les élevages en batterie, avec les mêmes conséquences pour l’environnement : problèmes de retraitement des déjections, contamination de l’eau par les bactéries, hormones, antibiotiques et autres molécules chimiques (par exemple, la couleur rose du saumon d’élevage est obtenue par l’ingestion de canthaxanthine, mise en cause dans la déficience visuelle des enfants), accumulation des pesticides dans la chair des poissons… Sans parler de l’autorisation par l’union européenne en février 2013 de réintroduire les farines animales dans l’alimentation des poissons d’élevage…

Le comble : pour produire 1 kg de poisson d’élevage, il faut compter 2,5 à 4 kg de poissons sauvages… !



 

 

L’aquaculture bio :

Elle répond à un cahier des charges drastiques, mis en place pour obtenir des poissons exempts de pesticides, hormones, antidépresseurs et autres cochonneries chimiques.

La densité de poissons dans l’eau est 4 fois inférieure à l’aquaculture intensive, générant des poissons moins stressés.

Cas particulier : les crevettes bio. D’après le rapport de la SSNC (société suédoise pour la conservation de la nature), leur production se fait principalement en Equateur et Madagascar, après déforestation des mangroves et violation des droits des populations locales. Il est donc conseillé, bien qu’ estampillées bio, de les éviter.

 

Les œufs

L’oeuf est l’aliment protéique de référence car il renferme tous les acides aminés indispensables. Reste à bien le choisir : 

Code 0 à privilégier: au moins 2,5 m2 de terrain en plein air par poule et alimentation biologique.

– Code 1 : au moins 2,5 m2 de terrain en plein air par poule

Code 2 à éviter : élevage intensif en intérieur avec 9 poules par m2.

Code 3 à éviter : élevage intensif en cage avec 18 poules par m2.

 

Autres sources de protéines :

Le seitan (sauf si intolérance au gluten) : fabriqué à partir de protéines de blé, il contient 30 % de protéines, très peu de graisses et pas de cholestérol et a un goût qui rappelle celui de la viande. Cela permet de revisiter les classiques de la cuisine française, ou d’innover, selon ses goûts ! Préférez le bio afin d’éviter les pesticides et autres produits chimiques !

Le tofu est fabriqué à partir du caillage du lait de soja. Très riche en protéines, dépourvu de cholestérol, son goût n’est cependant pas prononcé et il est nécessaire de l’agrémenter. Préférez le biologique. Il contient une faible proportion de phyto-oestrogènes (moins que le lait de soja) pouvant  atténuer ou provoquer certains troubles lors de la ménopause (en fonction de son état hormonal).

Les algues sont couramment consommées en Asie. Très riches en protéines, chlorophylle et éléments nutritifs, elles commencent à entrer dans nos menus.

Cliquez sur l’image pour accéder à une présentation de diverses variétés :

 

Et sur le lien suivant pour rejoindre un site de vente d’algues bretonnes bio : http://ocealg.com/index.phpoption=com_content&view=category&layout=blog&id=1&Itemid=9

 

La spiruline est une micro algue bleue, très riche en protéines. Associée à nos repas, elle en augmente la teneur en protéines. Elle est en outre très riche en fer, vitamines, sels minéraux et oligoéléments. Plus d’informations en cliquant sur le lien suivant:

http://www.lapenne.fr/index.php?post/2008/06/23/Spiruline-a-la-ferme-du-Collet

Sa culture se développe et il est possible de trouver des producteurs et formateurs  locaux. Dans les Alpes Maritimes, vous pouvez contacter Bertrand Ollivier (producteur, formateur et chercheur) à la Ferme du Collet 06 260 La Penne 04 93 03 27 81 b.ollivier@no-log.org

Il fait partie des créateurs de l’association Spiruline et progrès, pour la recherche d’une spiruline éthique et de qualité. Contact auprès de Bertand Ollivier ou à l’adresse mail : spirulinetprogres@gmail.com                                                                                                        Pour ceux qui veulent en savoir plus, vous pouvez participer à un atelier sur la culture de la spiruline. Voir le lien à la fin de l’article.

En France, il existe une fédération des spiruliniers. Tous les producteurs référencés sur leur site ne sont pas forcément bio : http://www.spiruliniersdefrance.fr/

Pour les plus inquiets à propos des incidences d’une alimentation végétarienne, lire le rapport de l’ADA en cliquant sur l’image: 

 

                                                                     *** 

 

La question fondamentale n’est donc pas tant se demander si on mange de la viande ou non, mais plutôt que et comment mange-t-on, et dans quelle proportion ? Comment a vécu l’animal ? Comment a-t-il été tué ?

A force de se nourrir en fonction de son envie plutôt que de ses réels besoins physiologiques, de manger des poissons carrés ou d’ouvrir des barquettes de steaks hachés, le consommateur a perdu tout lien avec le réel.

Il est urgent de redécouvrir le vrai, l’essentiel, bref, de devenir consom’acteurs, en redonnant une vraie valeur à notre nourriture, et en la considérant avec respect.

À toutes les personnes qui se demandent comment préserver la planète, nous leur demandons de réduire la part de viande de leur alimentation, et de préférer une viande de qualité provenant de la filière biologique et de proximité. Vous éviterez ainsi de planter votre fourchette dans un morceau de ce qui fut autrefois un arbre d’Amazonie…et pourrez aller dire bonjour aux éleveurs locaux.

Intégrez à votre alimentation les protéines végétales, et équilibrez la semaine en alternant les menus.

Pour des questions de diététique et d’équilibre alimentaire (et plus particulièrement sur les acides aminés indispensables et ses facteurs limitants, sur les équilibres entre protéines animales et végétales, et sur les apports spécifiques à chacun), vous pouvez contacter Virginie Parée, notre accompagnatrice en diététique préférée au 06 18 01 52 81 :   

 

Pour les plus exigeants, qui s’intéressent aussi au monde quantique, vous trouverez des infos sur un appareil de cuisson vapeur sur le lien suivant : 

http://www.vitaliseurdemarion.fr/#teasers

Sur la page de notre agenda de Mai, retrouvez des informations sur le salon Biogée à Villars sur var et sur une formation sur la culture de la spiruline: 

 

Et retrouvez des citations de célébrités végétariennes sur le lien suivant en cliquant sur la photo: 

 

                                                                                                                 Nathalie 

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